酱卤肉制品介绍及其鉴别方法

2017-12-23
酱卤肉制品指以鲜、冻畜禽肉为原料，加入调味料和香辛料，以水为加热媒介、煮制而成的熟肉制品。可分为白煮肉类，如白斩鸡、盐水鸭、白煮羊头肉；酱卤肉类，如酱肘子、卤下货、德州扒鸡，道口烧鸡、老唐烤鸡、酱牛肉、无锡排骨、老西酱蹄等，糟肉类，如糟鹅等。 酱卤肉类制品是我国民族传统食品，已有几千年..

酱卤制品的一般加工方法

2017-12-23
酱卤制品主要突出调味料和香辛料及肉的本身香气，产品食之肥而不腻，瘦不塞牙。调味与煮制是加工酱卤制品的关键因素。调味是应用科学的配方、选用优质配料，形成产品独特的风味和色泽。通过调味，能生产出适合不同消费者口味的产品。我国地域辽阔、人口众多，各地人民有着不同的消费习惯和膳食习惯，酱卤制品随着地区不同，在口味上有很..

让卤制品吃得更放心

2017-12-23
卤制品好吃但安全性却让人不是很放心.7月底,江山市工商局出台了相关的监管规范,这也是2009年6月1日《中华人民共和国食品安全法》实施后,我市出台的第一个卤制品行业地方性管理规范. 然而,记者走访市场后发现,一方面卤制品市场存在较多食品安全隐患,曾经有市民吃卤制品吃得上吐下泻,有人全身..

熟食小知识

2017-12-23
　　熟食品种知多少 　　熟肉制品包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类、肉干类、熏烧烤肉类、肉脯类、熏煮香肠类、高温火腿肠类、熏煮火腿类以及糟醉类等。 　　《食品卫生法》中有关熟食销售的规定 　　1、需进行分割的熟食卤味，应在销售或者供应前即时进行改刀。改刀后的熟食卤味销售时间不得超..

教你五招|酱卤制品去腥方法及原理

2017-12-23
我国传统酱卤肉制品有几千年的历史，品类繁多、风味各异，大体上有南卤北酱之分。近两年来随着人们生活水平的提高酱卤制品正在以15%的比例增长，全国每天酱卤肉制品的消费量在1.5万吨左右，2015年销售额900多亿。预计5年左右，年销售额到1500多亿左右。 酱卤制品的市场状况 ..

酱卤肉制品应如何调香?

2017-12-23
酱卤肉制品是我国传统肉制产品，深受人们的喜欢，因为其独特的香味与口感，在中华美食中占有重要地位。酱卤肉制品从口味上主要以五香、麻辣为主，颜色由浅到深，卤制的、酱制的、红烧的各不相同。 近年来，随着社会的发展，酱卤肉制品由原来的作坊式生产逐步走向规模化集约式生产，在这种较大规模的生产过程..

熏煮香肠类产品的内部拉丝现象是怎样形成的？

2017-12-23
熏煮香肠类产品的发粘拉丝一般是胶粘状的粘丝，无异味，不产气。产品用手掰开可见胶粘状拉丝。 这种胶粘状拉丝是微生物分解蛋白质的产物而形成的胶类粘性物质，是微生物的代谢物和老化的菌体，即菌落本身的聚集黏性絮体。这时的微生物总量107cfu/cm2 以上。 由于..