酱卤肉制品介绍及其鉴别方法

酱卤肉制品指以鲜、冻畜禽肉为原料，加入调味料和香辛料，以水为加热媒介、煮制而成的熟肉制品。可分为白煮肉类，如白斩鸡、盐水鸭、白煮羊头肉；酱卤肉类，如酱肘子、卤下货、德州扒鸡，道口烧鸡、老唐烤鸡、酱牛肉、无锡排骨、老西酱蹄等，糟肉类，如糟鹅等。

酱卤肉类制品是我国民族传统食品，已有几千年历史，其中德州扒鸡、道口烧鸡、天福号酱肘子、无锡排骨、老西酱蹄、南京盐水鸭等产品享誉全国。酱卤肉类制品由于口味更适合我国广大消费者的嗜好，所以酱卤肉制品近年来发展很快，市场上这类食品的比重最大。

生产酱卤肉制品的原料是鲜、冻畜禽肉，辅料主要是调味料和香熏料。通常情况下，酱卤肉制品不使用淀粉和植物蛋白粉。

产品鉴别

酱卤肉制品的鉴别比较容易，主要是感官检查，外观要求干爽，流汤的酱卤肉容易腐败变质。目前大部分酱卤肉都带包装，比较卫生安全，产品新鲜的色泽较好，有光泽，消费者选购时应注意选择近期生产的产品越新鲜越好。通常大型企业、老字号企业和通过各种认证的企业生产的产品质量比较有保证。

质量要求和产品标准

目前执行的标准是：

GB2726-1996《酱卤肉类卫生标准》

DB11／059-95《酱卤肉类制品》

标准规定：

水分≤65％

盐分≤4％

亚硝酸盐残留量≤30mg／kg

复合磷酸盐≤8g／kg

菌落总数  出厂：≤30000个/g，销售：≤80000个／g

大肠菌群出厂：≤70个／100g，销售：≤150个／100g

致病菌不得检出。