教你五招|酱卤制品去腥方法及原理

我国传统酱卤肉制品有几千年的历史，品类繁多、风味各异，大体上有南卤北酱之分。近两年来随着人们生活水平的提高酱卤制品正在以15%的比例增长，全国每天酱卤肉制品的消费量在1.5万吨左右，2015年销售额900多亿。预计5年左右，年销售额到1500多亿左右。

酱卤制品的市场状况

酱卤肉制品因为方便、快捷、健康、味美一直被消费者喜爱，但是目前酱卤肉制品主要以传统作坊为主，正在逐步向标准化、现代化转型；产品味道上主要有酱香风味、麻辣风味、五香风味、白卤等；食品主要采用食用盐、白砂糖、味精、香辛料，为了提升酱卤品质，许多厂家使用了食品配料属性的酵母抽提物。  

困扰酱卤肉制品的问题

随着人们消费水平的提高，更多的消费在选择食品时，更多的关心食品的天然、绿色、健康等。目前市场现有酱卤产品原料均采用冻品原料，原料在运输解冻过程产生的异味、杂味，或因原料本身存在的腥味问题，香辛料、其它辅料自带的涩味等等。因为这些问题会阻碍成品的整体味道和口感，严重影响消费者的购买。

去腥增味的配料及原理

（1）生姜 姜是热性食物，不但能中和食材的寒性，还能为其去腥。

（2）白酒、料酒。酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能，将肉类加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此料酒、白酒是除腥解腻的绝佳调味品。

（3）香辛料。花椒、桂皮、胡椒、八角等香料，能与醛、酮类腥味成分发生氧化反应，不但能减轻异味还能增香。

（4）焯水。大多腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行卤制。

（5）酵母抽提物。酵母抽提物属于蛋白类调味食品配料，富含丰富的氨基酸、多肽等成分，特别是YE中独特的 “美味肽”能有效的与畜禽食品中的腥味物质进行螯合作用，并起到掩蔽作用，同时在热加工过程中，特别是独有的氨基酸组成及肽类物质与其进行热反应，起到去腥增味功效。建议使用方法，添加安琪KA66或安琪FA28产品0.3%，和其他配料一起加入即可。