酱卤肉制品应如何调香?

酱卤肉制品是我国传统肉制产品，深受人们的喜欢，因为其独特的香味与口感，在中华美食中占有重要地位。酱卤肉制品从口味上主要以五香、麻辣为主，颜色由浅到深，卤制的、酱制的、红烧的各不相同。

近年来，随着社会的发展，酱卤肉制品由原来的作坊式生产逐步走向规模化集约式生产，在这种较大规模的生产过程中，运用了一些西式产品的生产设备，比如盐水注射机、滚揉机、烟熏炉等，但是，要保持传统酱卤肉制品的独特香味，“如何调香”成了生产工艺中的重要环节。

香味的产生受很多因素影响，主要是基础香味、香辛料的使用、老汤、生产工艺等，要想使最终产品达到香味浓郁、适合大众口味，需注意以下几个环节。

1、基础香味的组成

1）盐

盐是百味之首，统帅五味：它在调味中的作用是举足轻重的，它能解腻、提鲜、除腥；还具有防腐作用、提取肉中的蛋白，提高产品出品率。

盐的主要成分是氯化钠，它与酸味、甜味之间都有着密切的关系：咸味加苦味，则咸味减弱；味精中加入微量的盐，可增加其鲜味；咸味中加入糖，可减弱其咸味；甜味中加入微量的盐，可增加其甜味。

2）酱油

酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液，主要作用如下。

赋味作用：赋予产品咸味、鲜味及较弱的甜味。

增色作用：酱油中成分有糖、氨基酸等物质，在加热到一定温度时会发生羰氨反应(美拉德反应)，使食物颜色变为褐色；由于其本身的颜色，可赋予产品酱红色。

增香作用：酱油中含有一定量的芳香物质，加热后可使产品产生特殊的香气。

除异解腻作用：酱油中含有的乙醇、醋酸、糖类等物质与原料一起加热后，可去除臊腥味、异味、解除油腻。

3）鲜味剂

目前使用较多的鲜味剂主要是味精(谷氨酸钠)、5-鸟苷磷酸钠(I+G)。味精的添加量一般在0.2％左右，它的最低使用量为食盐量(1.0％)的10％为宜，这时味精的鲜味会更加突出。I+G的使用量一般在0.06g/kg左右，可达味增加10倍以上，由于两种鲜味的增鲜效果，一直受到人们青睐。