熏煮香肠类产品的内部拉丝现象是怎样形成的？

熏煮香肠类产品的发粘拉丝一般是胶粘状的粘丝，无异味，不产气。产品用手掰开可见胶粘状拉丝。

这种胶粘状拉丝是微生物分解蛋白质的产物而形成的胶类粘性物质，是微生物的代谢物和老化的菌体，即菌落本身的聚集黏性絮体。这时的微生物总量107cfu/cm2 以上。

由于熏煮香肠类产品杀菌采用的是巴氏杀菌，微生物的芽孢不能被杀死，微生物的芽孢才是罪魁祸首。这种芽孢菌在巴氏杀菌条件下不能被杀死，而且这种芽孢杆菌是好氧性的，分裂繁殖速度也特别快。

在温度等生长条件较适宜时，这种芽孢菌利用产品内部存在的氧气快速分裂繁殖，菌落总数迅速达到107cfu/cm2 以上，致使产品出现发粘拉丝现象。

当有限的氧气被耗尽时，活的菌体死亡，继而又产生芽孢，这时菌落总数迅速下降。这就是有些厂家在市场发现产品拉丝时进行菌落检测后菌落总数并不是太高的原因。

肉制品拉丝的问题主要以出现在淀粉含量较高的品种。主要有好氧的枯草芽胞菌引起的，当残存的氧气消耗完毕后，这些拉丝的微生物即停止生长。这些微生物一般不产酸、产气，也不产毒。但会引起产品结构的变化使产品的保质期受到影响，严重的会出现腐败斑点，继而引起全面的腐败。

解决此类现象的办法是控制淀粉类配料和包装材料的初始菌，加强真空度的控制，减少产品内部的残留空气，提高蒸煮温度，合理使用防腐剂，合理选用阻隔性好的包装材料等。